Arde y me encanta: la ciencia de las especias

El condimento, o su concepto, está presente en la mayoría de las cocinas del mundo. Pimientos picantes, de ese tipo pimiento (familia de las solanáceas), es Una de las especias más utilizadas en el mundo.. Se encuentra en miles de recetas y, a veces, se come como un plato por derecho propio. una de cuatro El planeta se lo come todos los días.

Como fisiólogo forestal, estudio los rasgos adaptativos que los organismos de las plantas han desarrollado para interactuar con otros organismos y el entorno que los rodea.

La investigación sobre la pimienta y el calor es un gran ejemplo de una ciencia interdisciplinaria. En las últimas décadas, muchos científicos han brindado información y hablado sobre las peculiaridades de esta sensación única y deseada.

breve historia

El chile era desconocido para gran parte del mundo incluso Cristóbal Colón llega al Nuevo Mundoen 1492. Varias teorías han identificado diferentes lugares en América del Sur como el «lugar» de origen de los pimientos picantes.

análisis Evolución reveló que ellos Proviene de una zona aledaña a la cordillera de los Andes., de oeste a noroeste de América del Sur. estas pimiento Eran ancestros salvajes «Frutos pequeños, redondos y rojos que parecen bayas».

Los primeros efectos de la domesticación. Data de 6000 años en México o el norte de Centroamérica. El pimiento picante se introdujo en Europa En el siglo dieciseis. allí en este momento Cinco tipos de pimientos cultivados.

Estos cinco tipos Pimiento anualY el C barbillaY el C. frutescensY el C. bacatum Y el C. pubescens. El que tiene más variedades es C. anual, que incluye jalapeños y paprika (o capsicum) de Nuevo México. Los habaneros y los chiles escoceses pertenecen a los dos tipos C barbillamientras que el chile tabasco C. frutescens. Los AGE sudamericanos se encuentran entre C. bacatum. los C. pubescens Incluye rocutos peruanos y manzano mexicano.

Hoy en día se producen más de tres millones de toneladas de pimiento al año, para un mercado global que supera con creces 4 mil millones de dólares.

¿Por qué se queman los pimientos?

El ponche es una sensación de ardor causada por la capsaicina en los alimentos. Cuando comes alimentos picantes, la capsaicina estimula los receptores TRPV1, ubicado en la boca, y desencadena una reacción. Los receptores TRPV1 se utilizan para la recepción térmica o la detección de calor. En otras palabras, esto significa que se supone que debe evitar que comamos alimentos que causan la sensación de ardor.

Cuando la capsaicina activa los receptores TRPV1, la sensación que se experimenta es similar a la que se siente al estar en contacto con algo caliente, cercano al punto de ebullición del agua. Sin embargo, este dolor es en realidad una ilusión causada por nuestros receptores nerviosos confusos: no hay nada realmente «caliente» en la comida picante.

No todos los chiles son iguales

No todos los pimientos son iguales. En 1912, trabajaba como farmacéutico. wilbur scoville creado Escalera Para medir la sazón de los pimientos. Esta escala, medida en unidades de calor Scoville (SHU), se basa en la interacción con el capsaicinoide, que ocurre cuando se comen chiles.

En el termómetro Scoville, la pimienta (SHU de 0) está en la parte inferior de la escala. Los chiles jalapeños pueden variar de 2500 a 10 000 unidades. En comparación, los chiles tabasco tienen una clasificación de 25 000 a 50 000 unidades y los chiles habaneros de 100 000 a 350 000.

El pimiento más picante del mundo – carolina segador (o Carolina Reaper) – 2,2 millones de unidades. los Perseguir – Con 2% de capsaicina – hasta 3,3 millones de unidades, y capsaicina pura hasta 16 millones, en la parte superior de la escala Scoville.

placer humano

Psicólogo pablo flor Escribió :

Los filósofos a menudo han buscado la característica que distingue a los humanos: lenguaje, racionalidad, cultura, etc. me diría a mí mismo: Los humanos somos el único animal que ama la salsa Tabasco.

Bloom tiene razón. Si bien a ningún animal le gusta la pimienta, no somos el único tipo de animal que la come. Mamíferos, como ratones y ardillas, Tiene los mismos receptores de alimentos picantes. de los humanos, y evitan los pimientos picantes como fuente de alimento.

Los pájaros comen pimiento picante, pero no sienten el calor. Sus receptores son diferentes a los nuestros, haciéndolos biológicamente incapaces de registrar los efectos de la capsaicina.

Es difícil saber por qué se desarrolló la capsaicina. Algunos dicen que es una adaptación de elegir pájaros como consumidores de pimientos picantes. Las aves no mastican ni digieren las semillas como lo hacen los roedores, y las llevan muy lejos.

Otros estudios indican que la capsaicina es un compuesto eficaz Contra hongos parásitosLa sensación de calor es sólo un efecto secundario en los mamíferos.

Algunos expertos afirman que nos gustan los pimientos picantes porque son buenos para nosotros. Ellos tendrán Efectos beneficiosos para la salud humana. que ellos bajar la presión arterial y tal vez Efectos antimicrobianos. El dolor de pimienta puede ser abrumador y ayudar Lidiando con otros dolores.

Según otra hipótesis, será una forma benigna de masoquismo. El psicólogo Paul Rosen sugiere que Proporciona una sensación agradable, similar a la diversión que experimentas en una montaña rusa.. En una entrevista, explica:

La mente domina al cuerpo. Mi cuerpo piensa que estoy en peligro, Pero sé que no lo soy.

reducir la quemadura

¿Qué sucede cuando la comida está demasiado caliente para manipularla? Los investigadores probaron La capacidad de diferentes bebidas para calmar el fuego.O reducir el ardor en la boca provocado por la capsaicina.

Un vaso de agua no tiene efecto sobre la capsaicina porque es hidrófoba, su molécula no se une al agua. Aunque esto está por demostrar, el etanol de la cerveza fría puede aumentar la sensación de ardor.

Las bebidas que contienen una gran cantidad de azúcar pueden calmar, porque la activación de la percepción del dulzor confunde nuestra mente. Con tantos factores desencadenantes con los que lidiar, la sensación de picante disminuye.

Un vaso de leche o unas cucharadas de yogur o helado alivia la quemadura. Estos productos suelen ser dulces, pero hay más: la caseína, la principal proteína de la leche de vaca, atrae las moléculas de capsaicina. Las moléculas de caseína rodean y eliminan las moléculas de capsaicina.De la misma manera que el jabón elimina la grasa.

Así que, la próxima vez que quieras probar una salsa nueva o un plato especiado, no olvides acompañarlo con un vaso de leche.