Las personas, ahora el ingrediente más creativo de las cocinas

Cuatro días a la semana, los pasteles se ordenan en línea y el mismo chef los sirve a los clientes, o los cócteles sin alcohol combinados con platos de autor con estrellas: los jugadores culinarios comprometidos se esfuerzan por humanizar las experiencias.

Un “extremista positivo”, el chef Florent Ladin ya había radicalizado su enfoque ambientalmente responsable al negarse a servir ingredientes que no crecen en sus instalaciones en el norte o en su región, como café, pimientos o aceite de oliva. Tras salir de una crisis de salud que “obligaba a todos a tomarse un poco de tiempo” y permitirle “ver crecer a su hija”, solicitó cuatro días a la semana al personal de sus instalaciones. El resultado: “Tengo equipos que no están cansados, pagan a valor justo y tienen una vida secundaria”, dice al margen del festival gastronómico Omnivore de esta semana en París, hasta el próximo lunes.

El argentino Baz Levinson, chef sommelier ejecutivo del grupo Anne-Sophie Pic (chef de múltiples estrellas), en La Dame de Pic. Eric Fefferberg / AFP

Una forma de prevenir el “sangrado” en el sector donde se cubrirán 100.000 puestos de trabajo es un verdadero dolor de cabeza para los empresarios. El desempeño de estas profesiones “no ha cambiado en un siglo y la erosión de los empleados es un tema real (…). Nos toca a nosotros, los adultos, decirnos: nuestro modelo ya no funciona”, afirma Michelin. -estrella del chef Thierry Marx. “Nos preguntamos cómo podemos reavivar la llama”, dice Romaine Rimbolt, directora de Omnivore, que reúne a profesionales comprometidos e innovadores en torno a temas clave de la alimentación. Esta edición se abrió al público en general con debates, lecciones de aprendizaje y degustaciones.

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El argentino Baz Levinson, CEO de Anne-Sophie Pic Group, presenta a los invitados un par que se sirve en los restaurantes del chef de múltiples estrellas: un cóctel sin alcohol y de queso, ambos con trébol dulce, una legumbre. El cóctel es una ilustración de trébol dulce con té, jarabe y vinagre infundido con leche para “romper la cafeína y los taninos en el té” y darle una textura sedosa. “Cuando estaba embarazada, daba miedo entrar a un restaurante y quedarme en el agua toda la noche. Quería inventar algo extraordinario” para que todos los clientes que no bebían alcohol pudieran disfrutar de su “vida social”. Buzz Levinson participa en el festival para incentivar la carrera de los bartenders y lamenta que muchos de ellos se rindieran cuando tenían hijos. “Tal vez necesitemos guarderías desde las 3 de la tarde hasta la medianoche, eso sería ideal”, dice.

Como madre joven, la pastelera Nina Meteer involucra a sus dos hijas en sus actividades, incluido su último proyecto Delicatesserie, una tienda en línea. “Todo es de preventa, no tenemos pérdidas al final del día. Utilizo todos los ahorros que no tiramos a la basura para comprar los mejores productos y tener la mayor artesanía posible”, explica. . Los viernes por la tarde da órdenes a sus clientes: “Me encuentro con ellos para ponerles un toque humano, y tengo más tiempo para hablar con ellos” que la tienda.

Thierry Marks, impulsor de la gastronomía con impacto social y ambiental, amplía su oferta vegetariana en su restaurante Sur Mesure (dos estrellas Michelin). “La flexibilidad es una respuesta, ciertamente modesta, al consumo excesivo de proteína animal que conduce a un consumo excesivo de agua”, enfatiza, y agrega que hacer una gastronomía sostenible “lleva mucho más tiempo de lo que se dice”. Con Covid-19, “muchas personas han venido a nuestras granjas comprometidas con aumentar el consumo localmente, apoyando a las personas en sus hogares. Probablemente hay un 5% o un 10% de personas que han mantenido esa forma de ver las cosas”, señala Stephanie Vanderhey. , un agricultor del norte que trabaja con propietarios de restaurantes. Se ha propuesto convertir semillas, plantas y ventas directas para atraer “consumidores abandonados”.

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Olga Nedebayeva / AFP

Cuatro días a la semana, repostería encargada online y servida a los clientes por el propio chef, o cócteles sin alcohol maridados con platos de autor: representantes comprometidos del mundo de la gastronomía se esfuerzan por humanizar las experiencias. Un ‘extremista positivo’, el chef Florent Ladin ya ha radicalizado su enfoque ambientalmente responsable al negarse a servir …

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