El sabor de París – La cocina argentina de Anahi


FImpulsada por Carmen y su hermana a fines de la década de 1980, Anahí se ganó rápidamente una gran reputación tanto por la calidad de sus carnes como por las fiestas improvisadas en esta antigua carnicería que se ha convertido en una de las mesas de bolsillo más bonitas, chic y afieltradas. Tras una desafortunada adquisición a mediados de la década de 2010 y un cierre definitivo, es Riccardo Giraudi, un cliente fiel desde tiempos inmemoriales, él mismo importador de carnes nobles (es el mayor comerciante de carne vacuna de Kobe en Europa) y hoy al frente de una quincena de Beefbar, quien decide resucitar esta institución. Encomendando el refrigerio a Humbert y Poyet quienes lograron mantener el techo original y las tejas originales, y con la condición de que Carmen, el alma del lugar, volviera como dueña de la casa.

Después de un comienzo en falso en la víspera del primer confinamiento, un nuevo capítulo parece estar en marcha para ver el restaurante lleno en una tarde helada y lluviosa de este enero. De entrada, encontramos el ambiente íntimo y de mantel de las mesas iluminadas a la luz de las velas. Y si las carnes ya no son solo argentinas, todas son excepcionales, como lo demuestra la ternura y el perejil del corazón de bistec. Carnes a la brasa Josper. Guiñar aasarel ritual del asado dominical que sacudió la infancia del chef Mauro Colagreco.

Es en el repertorio de recetas familiares que este niño platense ha dibujado en gran medida la carta de entrantes, acompañamientos y postres. Reinterpretando la cebolla en una empanada fina con un hojaldre crujiente y delicado, entregando las tradicionales empanadas de pasta (grasa de res) y adornadas con Black Angus en rodajas a cuchillo, acompañando la carne de los ñoquis a la romana como los cocinaba su papá y atreviéndose a nos hacen amar las espinacas con crema, de una untuosidad idealmente realzada por una ralladura de acidez. Finalmente, la crema pastelera de nata montada se horneó a muy baja temperatura durante 2:30 horas seguidas.

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Anahi, 49, rue Volta, París 3mi. Abierto de miércoles a domingo, de 7 a 11 p. m. Cuente 75€ entrante-plato-postre. 01 83 81 38 00, www.anahi-paris.com

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