El chef que llevará el restaurante kosher de Nueva York al siguiente nivel

Semana Judía de Nueva York a través de JTA Hace cuatro años, el empresario Albert Judd abrió UN Plaza Grill, un elegante restaurante kosher, en el rascacielos en el que vivía. El espacio es lujoso, con techos altos, ventanas grandes, manteles blancos inmaculados y una habitación con vista a la ONU al otro lado de la calle. Los platos que se sirven allí son deliciosos y el servicio es elegante.

Gad creó este exclusivo restaurante kosher, dice, «para echar otro vistazo a kosher». Ha tenido éxito. Los clientes vienen por sopa de boletus y hongos blancos en aceite de trufa y tostadas, y solomillo perfectamente asado.

Pero los restaurantes, como todos nosotros, se han enfrentado a la propagación del coronavirus y, en marzo de 2020, el restaurante cerró sus puertas. Gad mantuvo su departamento, pero continuó el éxodo de neoyorquinos a Miami, y finalmente tomó la decisión de vivir allí a tiempo completo.

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En lugar de abandonar el restaurante en el que ha invertido mucho, Gad lo reabrió en agosto de 2020 con el mismo personal y el mismo chef y, el mes pasado, anunció el nombramiento de Ines Chatas, una especialista en catering nacida en Argentina y residente en Miami, como » Director de cocina». Tendrá que revitalizar el menú, hacerlo más moderno y abrirlo más a la cocina mundial.

Ella aporta muchas habilidades a su nuevo rol. ella está cocinando. Ella está planeando. Diseño de menús. Ella es calculada. ¿El restaurante necesita ser más contemporáneo? No hay duda de que los años cuarenta harán el trabajo.

Chatas, de 45 años, ha estado en la industria durante más de veinte años: primero comenzó detrás de escena, incluso en Icebox Cafe en Miami Beach, y más recientemente en Open Kitchen en Bay Harbor, cerca de North Miami, un restaurante que ha estado abierto por diez años en los que ha sido cocinera. Posteriormente fue contratada como chef/gerente de restaurantes abiertos solo para residentes, incluida la Majestic Tower en Bal Harbour, el edificio donde Gad ahora reside permanentemente y donde ya tiene un apartamento. Allí se hizo admirado por su conocimiento de la cocina y los negocios.

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Él ya le había pedido que viniera a Nueva York a trabajar en UN Plaza Grill hace cuatro años.

“Nunca me tomé en serio esta propuesta. ¡Tengo tres restaurantes en Florida!”, exclama Chatas. Pero, el otoño pasado, después de un viaje a Nueva York para ver el restaurante y conocer al personal, finalmente acepté la oferta. establecimientos de Florida, pero agregará UN Plaza Grill a su agenda ya apretada al intervenir allí como consultora.

El líder permanecerá. El personal también. Como consultora culinaria, mejorará los menús existentes, agregará más artículos internacionales y más «de moda» y llevará la marca al siguiente nivel: el nivel al que pertenece el restaurante, es serio y está realmente convencida.

Las chattas también representan una nueva cara en una industria dominada por hombres.

El entrepiso en UN Plaza Grill, en el East Side, en la ciudad de Nueva York. (permiso / vía JTA)

“Ella es una de las pocas mujeres que ocupan puestos de liderazgo en un restaurante halal en Manhattan”, dice Ilan Kornblum, fundadora de Great Kosher Restaurants Media Group. Las mujeres en la industria de restaurantes kosher pueden haber notado que trabajar muchas horas y trabajar hasta tarde puede ser difícil de equilibrar con las expectativas de la sociedad sobre la crianza de los hijos.

Chatas está entusiasmado con este nuevo desafío, pero se ha encontrado con algunas dificultades. Chatas es judía, pero no creció kosher. Sus bisabuelos fueron gauchos Judíos que llegaron a Argentina con otros inmigrantes de Europa del Este a fines del siglo XIX con el barón Maurice de Hirsch, financiero y filántropo judío-alemán. Tiene buenos recuerdos de la típica sopa de pollo judía con bolitas de matsa de su abuela, una receta que ella misma hizo con un toque personal, pero nunca antes había trabajado en un restaurante kosher.

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«Puse una falda de rosbif con salsa chimichurri en el menú, y solo entonces supe que la falda de ternera kosher estaba demasiado salada», explica Chatas (debido a que este corte de carne es tan delgado, absorbe más sal en el proceso kosher que otros cortes de carne más gruesos). “No tenemos filete de falda en el menú en este momento, pero tenemos chimichurri a pedido”.

Chattas hizo los cambios trabajando con consejos y orientación. mashyash (supervisor kosher) para el restaurante. Todavía puede disfrutar de bistecs a la pimienta perfectamente asados ​​a la parrilla del menú anterior, pero ahora se sirven como filet mignon a la pimienta con salsa de bayas, un derivado de los productos no lácteos de Tofutti.

«Descubrí que el tofuti hace que la salsa sea más cremosa», dice. “Estoy muy contenta con el resultado. »

También sentimos por los orígenes multiculturales de Chatas. Sus raíces familiares y culinarias provienen de Alemania, Georgia, Italia, España, Francia, Hungría, Líbano y Siria. Dice que fue su padrastro sirio quien le enseñó a cocinar albóndigas con kofta picante -un plato que se añadió al menú- y condimentadas con canela, especias y comino. Servido con su ensalada, Wiener Schnitzel es un guiño a Argentina donde el plato está en el menú de todos los restaurantes.

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publicado por Una Plaza Grill empleo lunes 18 de octubre de 2021

El restaurante también debe ser renovado. “Estamos en el proceso de finalizar el diseño de un nuevo bar”, dice Chatas. «A la gente le encanta sentarse en el bar. Esto crea automáticamente una atmósfera. En la ciudad, cada restaurante tiene un restaurante. Planeamos ir de fiesta el sábado por la noche con canapés, cócteles y DJ».

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Con la ONU como inspiración, Jad y Chatas le darán a su cocina los colores del mundo, para el deleite de los clientes que comen kosher y el cuerpo diplomático.

«Nos estamos moviendo alrededor del mundo», dice Chatas. «Marcaremos un país diferente, cada mes, de una manera que tenga sentido. Por ejemplo, tomar la Bastilla en julio: julio será el mes francés. Tendremos un menú de precio fijo desarrollado por un chef francés en colaboración con nosotros, y serviremos vino kosher francés”.

En una cena reciente en las instalaciones, días antes de la última ola de COVID-19 liderada por la variante Omicron, ya se notaba el cambio. El bistec deshuesado cocido en Chatas, cubierto con hierbas y especias, era sabroso y audaz, con la sabrosa combinación de cebolla y ajo esenciales para la salsa, bayas rosadas y especias.

Pero esto fue antes. ¿Cómo afectará la variante de Omicron a los planes de Gad y Chattas?

“La epidemia no desaparecerá”, dijo Gad. Pero la gente no se encierra en sus casas. Mientras tanto, Chatas espera que esta ola sea la última.

Y si puede, siéntase libre por un segundo de visitar el UN Plaza Grill durante la Semana de Restaurantes de Invierno de Nueva York, que se lleva a cabo del 18 de enero al 13 de febrero. Ambos estarán presentes y podrán hacerte descubrir las especialidades del menú: samosa de cordero al curry con chutney de mango, caldo de ternera con tomates picantes y, por supuesto, el rib eye a la parrilla a la perfección.

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