¿Cómo usa la ciencia para revisar recetas de cocina?

La ciencia hace posible inventar la cocina del futuro, una cocina con nuevas texturas y sabores beneficiosos para la salud. Explicaciones de Raphael Hamont, investigador en física y química de materiales y autor con el chef Thierry Marx, sobre “Innovando en la cocina, 10 ideas clave para innovar en la cocina”

¿Crees que la ciencia y la cocina están demasiado lejos? Está usted equivocado ! “Cocinar es científico. Cuando cocinamos, utilizamos la temperatura, la presión, el frío y muchos factores físicos. Cocinar también significa utilizar reacciones físicas y químicas: oxidación, tostado, gelificación … Finalmente, usar levadura para hacer vino o chucrut es orgánico”, Descifrando a Raphael Humont, investigador en física y química de materiales y catedrático de la Universidad de Paris-Sud (Orsay) y autor con el chef Thierry Marx Innovación en la cocina, 10 ideas clave para la innovación en la cocina, a mi Lanzamientos de Dunwood (2021) .

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“La ciencia se puede utilizar para hacer las cosas de manera diferente en la cocina”. Anunciar. El movimiento de 1907 fue anunciado por el famoso chef Auguste Escove, inventor de las Islas Vichy y Peach Melba entre otros: “En definitiva, la cocina, sin dejar de ser un arte, se volverá científica y tendrá que someter sus fórmulas, muchas veces experimentales, a un estilo y sutileza que no dejará nada al azar”.

Simplifique la cocina a través de la ciencia para mejorar el dominio.

“Hay una justificación que debe hacerse para dominar su cocina. Conocer mejor los productos desde un punto de vista científico, permitiéndoles cocinar y hornear mejor, Se refiere al investigador. Cuando miramos la cocina con un ojo científico, entendemos los parámetros y luego se puede reproducir exactamente lo mismo sin fallas potenciales.Citó el ejemplo de las salsas que requieren control de temperatura. “Usar un termómetro te permite trabajar a la temperatura exacta que te dará la mejor salsa”. Otro ejemplo: para ablandar la carne, en lugar de estropearla, la innovación es utilizar moléculas que ablanden las fibras de la carne. Enzimas frutales ricas en ella. Como papaya o kiwi La carne se ablandará. Los jugos de estas frutas se utilizan en adobo.“, El investigador explica.

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Entonces es posible innovar o responder a problemas actuales y futuros, por ejemplo, cocinar sin gluten ni lactosa. “Por ejemplo, podemos preguntarnos si es posible hacer una buena tarta con un shortbread sin gluten. Entonces, debemos saber cuál es el papel del gluten (da elasticidad), y luego qué se puede sustituir (con natural chicle?) Para conservar su efecto “, Raphael Hammon explica.

Mejorando los sabores con la ciencia

El uso de herramientas científicas también puede hacer que su cocina sea más sabrosa. Tomemos, por ejemplo, el 99% de nuestras recetas de salsas. Para obtener una salsa pegajosa y fragante, enfóquese en caliente. “Más Reducir a 2/3 significa perder el beneficio del agua sabrosa. Las partículas muy frágiles como el cilantro o la piel de limón se evaporan a 45-60 ° C. Todos sus aromas salen de la habitación “. Raphael Hammon explica.

Asique como haces eso? Innovamos con Enfoque criogénico. “Se trata de concentrar los jugos con frío, no con calor. Esto también conserva el sabor, el color y las vitaminas”. Informar al investigador. Otra idea innovadora: disolver las cáscaras de huevo con vinagre. El huevo mantiene su membrana. Debido a que es tan poroso, el huevo se hinchará y olerá si se sumerge en jugo de champiñones. Esto hace que el huevo se adobe. La mirada de L engaña a los ojos (el huevo es de color, con la impresión de casualidad) y al paladar porque está lleno de buenos sabores., Detalles de Raphaël Haumont.

Usar la ciencia para cocinar saludablemente

“Innovar en la cocina también significa repensar las recetas con un mejor enfoque para comer”, Se refiere al investigador. “La cocina francesa es un complemento”, explica, “podría ser posible simplificar las recetas para hacerlas más bajas en calorías mientras se mantiene el atracón”. Por ejemplo, necesitas 8 yemas de huevo por litro de leche para hacer natillas. ¿Quizás 5 o 6 yemas podrían ser suficientes para mantenerte lleno? “Al trabajar con pectina, podemos hacer mermelada sin azúcar añadido, ¡lo que la hace mucho más baja en calorías!”

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