Champagne enfrenta la bandera

¡Es año nuevo y de repente nos hablas de champán!

Sí. Entonces, el champán es básicamente agua en un 87,5 % y etanol en el 12,5 % restante. También hay muchos otros ingredientes en cantidades muy pequeñas, pero en realidad son los más importantes, ya que son el origen del aroma y el sabor del champán. Sobre todo está el dióxido de carbono, el culpable de nuestros reveses climáticos, pero también las burbujas de champán: en una botella de champán hay unos 5 litros de dióxido de carbono.

¡Pero una botella de champán tiene solo 0,75 litros!

Sí, debo ser más preciso: el dióxido de carbono contenido en una botella de champán ocuparía un volumen de 5 litros si estuviera fuera de la botella, es decir, a la presión atmosférica, a 1 bar. Pero en botella está bajo presión, además de estar en contacto con el vino, hasta el punto de que se disuelve parcialmente en el líquido. La presión se refiere a una pequeña cantidad de dióxido de carbono presente en forma de gas, entre el champán y el corcho. Esta presión depende de la temperatura de la botella. Por ejemplo, la presión es de 5 bar, que es 5 veces mayor que la presión atmosférica de una botella a 6 grados centígrados y de 8 bar a 20 grados. Es esta presión la que permite que el corcho del champán se reviente y, por lo tanto, ¡es mejor no usar champán muy frío si desea enviar el corcho muy lejos!

Es el dióxido de carbono lo que empuja el corcho fuera de la botella, ¿verdad?

Sí, cuando abre la botella, la presión cae al nivel de la presión atmosférica y el volumen de gas aumenta en consecuencia. Por ejemplo, para un champán servido a la temperatura adecuada, de repente pasamos de 5 bar a 1 bar, por lo que el CO2 necesita 5 veces más volumen y por lo tanto no tiene más remedio que escapar de la botella lo más rápido que pueda. La velocidad de expulsión supera la velocidad del sonido, y cuando observamos la columna de humo que sale de la botella con radares, vemos muy claramente las ondas de choque, como cuando un avión rompe la barrera del sonido.

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Avergonzado ! ¿Y qué es esta columna de humo? ¡Pensé que el dióxido de carbono era incoloro!

Tienes razón, no es el dióxido de carbono lo que vemos. Pero durante esta expansión, el gas se enfría repentinamente, lo que enfría simultáneamente el aire cercano. Como resultado, el vapor de agua en el aire se condensa y, literalmente, obtenemos niebla. De hecho, esto es cierto para las botellas que se sirven muy frías, pero los investigadores que realizaron este estudio demostraron que si el champán está a 20 grados, la columna cambia de forma y de color en particular, volviéndose azul. Esto lo explican por la condensación del propio dióxido de carbono. Como saben, a presión atmosférica, el dióxido de carbono se encuentra en forma de gas, pero eso es cierto a temperatura ambiente. Si se baja la temperatura, cambia de estado, como el vapor de agua, que se vuelve líquido por debajo de los 100 grados y sólido por debajo de los 0 grados.

¡Sí, es helado!

aquí. Bueno, cuando el dióxido de carbono se enfría, pasa directamente de un estado gaseoso a un estado sólido, que se llama hielo seco. Y esto sucede a – 78,5 grados. Bueno, cuando abres una botella de champán a 20 grados, la temperatura del gas expulsado cae a -90 grados, por lo que el dióxido de carbono se convierte brevemente en cristales secos y duros.

¿Y mencionaste a los investigadores que trabajan en el champán?

Sí, está en particular Gérard Leger-Belaire, de la Universidad de Reims-Champagne-Ardennes, que es el origen de todo lo que acabo de contarles. Pero también puedo citar a Louis Pasteur, nuestro compatriota, Pasteur, quien, cuando era decano de la Facultad de Ciencias de Lille, a mediados del siglo XIX, fue el primero en interesarse por la fermentación, lo mismo en el origen de todo lo que hace posible convertir la uva en vino o champán, y de paso también convertir maltas y lúpulos en cerveza!

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